Arancini (o Arancine) di Riso

Gli Arancini di riso sono dei golosissimi mini timballi di riso, farciti con ragù di carne, formaggio e piselli; rappresentano un piatto tradizionale della cucina siciliana. Come per tutte le tradizioni gastronomiche, esistono numerose varianti con cui si preparano: dalla forma, dal ripieno, dal nome…io vi propongo la versione che preferisco e che ho gustato parecchi anni fa in un paese in provincia di Catania, sperando di attenermi il piu’ possibile alla ricetta originale!

Questo piatto è stato ufficialmente riconosciuto ed inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (PAT) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (MiPAAF) con il nome di “arancini di riso”!

Fonte Wikipedia

Nella città di Catania queste specialità vengono chiamate “Arancini” e vengono preparati con una particolare forma conica, che evoca il vulcano Etna; mentre a Palermo vengono chiamate “Arancine”, preparati con una forma sferica e tonda che evoca la forma del frutto!

Il riso con cui vengono preparati può essere totalmente in bianco, con zafferano oppure al sugo; il ripieno invece può essere di due tipologie: bianco, tradizionalmente chiamato “al burro”, con prosciutto e formaggio, e rosso, con ragu’ di carne.

Dosi per 13 arancini:

• 500 gr di riso carnaroli o vialone nano
• 40 gr di burro
• 1 bustina di zafferano
• sale
• 1,2 lt di acqua

Per il ragù di carne:

• 150 gr di carne macinata di maiale
• 100 gr di carne macinata di bovino
• 1/2 cipolla
• 1/2 carota
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo)
• 2 – 3 bacche di ginepro
• 2 cucchiai di olio extravergine
• 200 ml di passata di pomodoro densa
• 100 gr di piselli (anche surgelati o in barattolo)
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• sale e pepe q.b.
• 50 gr di caciocavallo

Per la Panatura:

• 200 gr di farina 00
• un pizzico di sale
• 300 ml di acqua
• 200 gr circa di pangrattato
• olio di semi per friggere

Iniziate lessando il riso in 1 litro e 200 ml di acqua bollente salata per 13 minuti, continuando a mescolare per non farlo attaccare alla pentola, poi spegnete il fuoco: a cottura avvenuta l’acqua dovrà essere stata completamente assorbita (questo permetterà di otterrete un riso con molto amido, quindi piu’ compatto). Unite lo zafferano al riso ormai cotto, aggiungete anche il burro a pezzetti, mescolando bene per amalgamare il tutto, dopodiché versate e livellate il riso su un vassoio ampio e basso e fatelo raffreddare completamente.

Nel frattempo preparate il ripieno: tritate cipolla e carota molto finemente e soffriggetele con l’ olio, aggiungete le carni macinate, lasciate rosolare 1 minuto e sfumate con il vino. Lasciate asciugare, versate quindi la passata di pomodoro, il cucchiaio di concentrato, le bacche di ginepro, pepe e sale; coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma dolce per almeno un’ ora. Togliete quindi il coperchio e fate addensare bene il sugo che deve essere molto denso; gli ultimi 10 minuti aggiungete anche i piselli (se utilizzate quelli in barattolo, ben scolati). Spegnete il fuoco, eliminate le bacche di ginepro e lasciate raffreddare per almeno un’ora.

Nel frattempo tagliate il caciocavallo a pezzetti.

Se volete attenervi alla ricetta originale grattuggiate una parte del caciocavallo direttamente nel ragu’; io ho aggiunto solo i pezzetti al ripieno, per non mettere troppo formaggio che i bambini potrebbero non apprezzare!

Una volta che il riso si sarà raffreddato completamente potrete formare gli arancini: prelevate un paio di cucchiai di riso per volta e mettetelo nel palmo della mano, schiacciate il mucchietto al centro formando una conca e versateci all’interno un cucchiaino di ripieno, aggiungete qualche cubetto di caciocavallo, quindi richiudete la base dell’arancino con altro riso e modellatelo dandogli una forma a punta, come quelli Catanesi, o rotonda, come quelli Palermitani: io per non fare torto a nessuno ne ho fatti metà e metà!

Per questa operazione tenete a portata di mano una ciotola di acqua e inumiditevi spesso le mani, in modo da non far appiccicare il riso!

Ora che avete tutti gli arancini pronti, preparate la pastella: in una ciotola versate la farina setacciata, un pizzico di sale e l’acqua, mescolando con una frusta.

Quindi tuffate gli arancini, uno ad uno, nella pastella e poi rotolateli nel pangrattato (consiglio di tenere con una mano l’arancino e rotolarlo mentre “versate” sopra il pangrattato con l’ altra mano)

Una volta realizzati tutti gli arancini potete conservarli in frigo per 2–3 giorni, congelarli, oppure friggerli direttamente.

In un pentolino scaldate l’olio e portatelo alla temperatura di 170°, friggete due arancini alla volta, per non abbassare la temperatura dell’olio, per 3/4 minuti, rigirandoli: scolateli su un piatto con carta assorbente.

Servite gli Arancini (o le Arancine) ben caldi e croccanti!

Se non avete un termometro da cucina potete valutare la temperatura dell’olio per la frittura facendo la “prova dello stecchino”: se immergendolo, si formano attorno delle bollicine, l’olio è pronto!

Se preferite una cottura un po’ piu’ leggera potete cuocere i vostri Arancini in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti, dopo averli trasferiti in una teglia con carta forno e spennellati con un filo di olio.