Carpaccio di Polpo (o Polipo "in Bottiglia")

Il carpaccio di polpo è un antipasto elegante, fresco e leggero, formato da fettine di polipo cotto e messo a compattare in frigo, servito con un condimento saporito a base di olio, limone e prezzemolo. Questa ricetta gustosa, estiva e raffinata stupirà i vostri ospiti grazie all’effetto scenografico; è semplice ma necessita di passaggi precisi e tempi lunghi di preparazione: il polpo, detto anche “in bottiglia” va infatti lessato, pressato in una bottiglia di plastica per compattarlo e raffreddato in frigo per 24 ore, prima di essere tagliato a fettine e condito. Quindi organizzatevi con i tempi e preparate questo gustoso piatto, ne vale davvero la pena!

un polpo da 1 kg circa
una carota
un cucchiaino di aglio in polvere o uno spicchio
una cipolla
una costa di sedano
un cucchiaino di sale grosso
pepe in grani
4/5 bacche di ginepro
una foglia di alloro

un ciuffo di prezzemolo lavato e tritato
50 gr di olio extravergine di oliva
succo di mezzo limone
scorza grattugiata di mezzo limone
sale e pepe q.b.
un cucchiaino di senape (facoltativo)

Iniziate la preparazione il giorno prima, pulendo il polpo: togliete con un coltello ben affilato o delle forbici il rostro (o dente) che si trova alla base dei tentacoli, asportate gli occhi e svuotate l’interno della sacca (in alternativa acquistate un polipo già pulito), poi sciacquate bene sotto l’acqua corrente.

Riempite di acqua una pentola capiente, aggiungete la carota pelata e tagliata a pezzi, la cipolla tagliata a metà, il gambo di sedano a pezzi, la foglia di alloro, le bacche di ginepro, i grani di pepe, l’aglio e il sale. Portate ad ebollizione, poi calate ed estraete per 4-5 volte le punte dei tentacoli del polpo nel liquido bollente, in modo che si arriccino; immergete poi completamente il polpo e lasciatelo cuocere per circa un’ora e 10 minuti (fate la prova con la forchetta: la carne del polpo dovrà essere soda).

Scolate quindi il polipo, fatelo intiepidire, tagliate i tentacoli e il centro in 4-5 pezzi.

Preparate la bottiglia di plastica: tagliatela a metà e bucherellate il fondo con una forbice o con la punta di un coltello in 3/4 forellini in modo che fuoriesca il liquido di cottura quando presserete il polpo. Mettete la bottiglia sopra un piatto.

Inserite quindi all’interno della bottiglia il polpo, un pezzo alla volta, e aiutandovi con uno sbatticarne o una bottiglia o un barattolo di vetro, pressate le carni del polpo spingendole verso il basso; dai buchi presenti sul fondo della bottiglia fuoriuscirà del liquido di cottura che eliminerete.

Con le forbici tagliate le estremità della bottiglia per formare delle linguette, ripiegatele sul polipo, e sigillate bene tutto con della pellicola.

Mettete il polpo in bottiglia in frigorifero a rassodare per almeno una notte, meglio 24 ore.

Al momento di servire, estraete il polpo dalla bottiglia aprendola praticando dei tagli laterali con una forbice da cucina. Affettate il polpo quando è ancora ben freddo, con l’affettatrice o con un coltello ben affilato, e disponete le fette direttamente sul piatto da portata.

Preparate il condimento al limone: in un mixer o in una ciotolina mettete la scorza grattugiata del limone, il suo succo e l’olio extravergine di oliva. Salate, pepate, aggiungete il prezzemolo tritato e la senape e frullate bene o mescolate con una frusta a mano, fino ad ottenere una citronette omogenea e leggermente densa.

Spargete il condimento sopra le fettine di carpaccio e servite.