Costoletta alla Milanese

La Costoletta alla Milanese è un secondo piatto, gustoso e semplice da preparare, tipico della tradizione culinaria lombarda. Conosciuta in tutto il mondo per essere simbolo della città di Milano, la cotoletta alla Milanese, a differenza della Viennese che viene realizzata con carne di maiale, si prepara con della tenera e piu’ delicata carne di vitello, meglio con l’osso, condita con una croccante panatura. Potete servire questo piatto con patate fritte o al forno, verdure fresche, salse a piacere e qualche fettina di limone.

Ingredienti per 2 persone:

• 2 Costolette di vitello con l’osso
• 60 gr di Pane grattugiato
• 1 Uovo
• 50 gr di Burro (meglio se “chiarificato“)
• Sale e Pepe nero q.b.

Cercate al supermercato il Burro chiarificato: è il burro a cui viene tolta acqua e caseina, cioè la parte proteica; in questo modo il burro avrà un punto di fumo molto più alto, fino a 170°, che consente una frittura più sicura, a differenza di quello tradizionale che a 130° inizia a bruciare.

Se non lo trovate potete prepararlo voi: basta spezzettarlo, farlo fondere a bagnomaria fino a notare che sulla superficie si forma una sostanza acquosa. Lasciate cuocere a fuoco dolce fin quando questa sostanza non sarà evaporata completamente. Versate quindi il burro chiarificato liquido in un vasetto di vetro e lasciate che si solidifichi, poi potete utilizzarlo.

Incidete con le forbici o con un coltello il bordo delle bistecche, in modo da non arricciare in cottura; battetele leggermente con uno sbatticarne, asciugatele bene con carta assorbene e NON salate la carne.

Consiglio di non salare la carne prima di impanarla, altrimenti rilascerà dei liquidi che faranno staccare la panatura. Non aggiungete sale neanche all’uovo; salatela solo alla fine, dopo averla cotta.

A parte rompete l’uovo in una ciotola e sbattetelo con una frusta, senza romperlo troppo e trasferite il pangrattato in una terrina ampia.

Prendendo le costolette dall’osso fate un primo passaggio nel pangrattato, poi immergetele nell’uovo e di nuovo nel pangrattato, pressando bene con le mani in modo da far aderire al meglio la panatura. 

Dopo avere impanato bene le costolette, mettetele in frigo per 30 minuti.

Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente, non appena sarà caldo ma non rovente posizionate le costolette e cuocete da entrambi i lati, a fuoco vivace, per 3/4 minuti; poi abbassate la fiamma e cuocete per altri 6 minuti circa (il tempo dipende in ogni caso dallo spessore e dovrete ottenere una carne rosata all’interno).  

Le costolette sono pronte, utilizzando una pinza trasferitele in un piatto con carta assorbente , sempre con un foglio di carta, tamponatele delicatamente per eliminare l’eccesso di grasso.

Ora potete salare e servire le vostre Costolette alla Milanese ben calde, accompagnate da fettine di limone e pomodorini freschi!