Linguine alle Vongole Veraci

Le linguine alle vongole veraci sono un primo piatto con pochi, freschi e semplici ingredienti, delicato e di grande effetto, adatto a tutte le stagioni e che piace davvero a tutti, bimbi compresi. Di questo eccellente primo piatto esistono varie versioni, tutte validissime: con l’aggiunta di pomodorini, con il peperoncino, senza vino bianco…io vi propongo la ricetta che preferisco!
Il segreto per la riuscita di questa pasta è la scelta di ingredienti freschi e la corretta pulizia delle vongole, che devono riposare in acqua fredda e sale grosso (1 cucchiaio e 1/2 di sale grosso per ogni litro d’acqua) per almeno 6 ore, in modo da pulirle dalla sabbietta interna; in piu’ dovete controllarle prima di cucinarle. Qui sta l’unica difficoltà di questo piatto, ma credetemi, ne vale davvero la pena!

Ingredienti per 2 persone:

500 gr di vongole veraci fresche
150 gr di linguine (o spaghetti)
2 spicchi d’aglio
4 cucchiai di olio extravergine
1/2 bicchiere di vino bianco secco
prezzemolo fresco
sale e pepe q.b.
sale grosso per l’ acqua di ammollo delle vongole

Prima di tutto dovete pulire le vongole: assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, che andranno scartati. Quindi mettete le vongole in ammollo in acqua fredda e sale grosso e lasciatele in frigorifero per almeno 6/7 ore, avendo cura di tanto in tanto di smuovere le vongole. Durante questa fase le vongole si apriranno leggermente, tirando fuori le corna, e spurgheranno via la sabbia in eccesso filtrando quella pulita.

Scolate e sciacquate bene le vongole, passate poi a batterle contro il lavandino, o eventualmente su un tagliere, una a una: questa operazione è importante per verificare che non ci sia ancora sabbia all’interno: le bivalve sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno.

In una padella grande (dovrà contenere anche le linguine) mettete l’olio con i due spicchi di aglio e fate rosolare qualche minuto, aggiungete le vongole, sfumate con il vino bianco a fuoco vivo, fate evaporare l’alcol, poi sigillate con un coperchio fino a quando le vongole saranno totalmente aperte (ci vorranno circa 3 minuti, non di piu’ altrimenti le carni delle vongole si induriranno). Scolate le vongole ma recuperate l’acqua (sughetto) ottenuta, che andrete a filtrare con un passino, e tenete da parte.

Sgusciate metà delle vongole e tenetele da parte. Nel frattempo cuocete le linguine in abbondante acqua bollente e salata e scolatele a metà cottura (quindi circa 5 minuti), tenendo da parte un paio di mescoli di acqua di cottura.

Nella stessa padella capiente aggiungete le vongole sgusciate, l’acqua filtrata in precedenza, il prezzemolo tritato finemente e insaporite per qualche minuto. Aggiungete le linguine e ultimate la cottura, utilizzando anche un po’ di acqua di cottura messa da parte: in questo modo risotterete la pasta, mantenetela al dente e con un sughetto cremoso. Dopo 5 minuti assaggiatela e regolate di sale, se necessario.