Pandoro

Il Pandoro è il dolce tipico delle feste di Dicembre, simbolo del Natale insieme al Panettone! Il Pandoro è il classico dolce natalizio originario di Verona: si tratta di un impasto lievitato a base di farina, uova, burro, zucchero, aromi, che richiede un po’ di pazienza e tre giorni circa di preparazione, ma ne vale sicuramente la pena! Dalla consistenza soffice e superficie dorata, profumato, delizioso, perfetto per addolcirvi durante le feste di Natale!

Le origini del Pandoro sono antiche e risalgano al 1500; quando il “pan de oro” veniva servito sulle tavole dei ricchi veneziani. Ma fu Domenico Melegatti, fondatore della omonima casa dolciaria, nel 1892 a depositare il brevetto ufficiale della ricetta moderna di questo dolce morbido!

Qualche consiglio:

• Tutti gli ingredienti utilizzati, soprattutto burro e uova, devono essere a temperatura ambiente e non freddi di frigorifero.
• Utilizzate la farina Manitoba che, grazie alla presenza di molto glutine garantirà una alveolatura ottimale per questo dolce.
• Utilizzate un impastatore elettrico o una planetaria o il Bimby, alla minima velocità e non abbiate fretta nella realizzazione, date il giusto tempo alla planetaria di lavorare il tutto e all’impasto di lievitare. Nulla vi vieta di utilizzare le mani per impastare, ma almeno per 10 minuti!

Ingredienti TOTALI per uno stampo da 1 kg

• 450 gr di farina di forza tipo Manitoba (con W di 350 0 460)
• 5 gr di lievito di birra secco
• 70 gr di acqua
• 3 uova intere
• 1 tuorlo
• 200 gr di burro morbido (30 gr per il 1° impasto + 140 gr per la sfogliatura* + 30 gr di burro fuso)
• 135 gr di zucchero
• 8 gr di sale fino
• buccia grattugiata di una arancia
• buccia grattugiata di un limone
• 2 cucchiai di miele
• 2 cucchiai di estratto di vaniglia (oppure i semi di 1 bacca)
• 1 cucchiaio abbondante di rum
• zucchero a velo q.b.

Iniziate alla sera prima preparando il mix aromatico: versate in una ciotola il miele, la scorza grattugiata di limone, la scorza grattugiata d’arancia, la vaniglia e il rum; mescolate, coprite con pellicola e conservate a temperatura ambiente sino all’utilizzo. Tirate fuori dal frigo 30 gr di burro e le uova e lasciatele a temperatura ambiente.

Ore 9.00 del giorno successivo, preparazione della Biga:

• 50 gr di farina
• 60 gr di acqua
• 3 gr di lievito secco
• 10 gr di zucchero
• 1 tuorlo

In una ciotola versate la farina, l’acqua, il lievito di birra, lo zucchero e il tuorlo d’uovo e impastate tutto con un cucchiaio, fino ad ottenere un impasto molle; coprite con della pellicola e lasciate lievitare finché non raddoppia e forma in superficie tante piccole bollicine (circa 1 ora e mezza).

Ore 10.30 preparazione del Primo Impasto:

• il pre impasto ben fermentato
• 200 gr di farina
• 2 gr di lievito secco
• 10 gr di acqua
• 25 gr di zucchero
• 30 gr di burro morbido a pomata
• 1 uovo intero a temperatura ambiente

Versate la biga nella ciotola di una planetaria o nel Bimby, aggiungete la farina e lo zucchero, unite anche il lievito di birra e l’uovo a temperatura ambiente. Azionate la planetaria e lasciate lavorare per circa 10 minuti sino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato. Infine aggiungete gradualmente a pezzettini il burro morbido, impastando a velocità media (con il Bimby modalità “spiga”) finché non si assorbe completamente.

Trasferite l’impasto su un piano, date un paio di pieghe ed una forma sferica, poi trasferitelo in una ciotola ampia e alta. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 2/3 ore a temperatura ambiente, o nel forno spento con la luce accesa: l’impasto dovrà raddoppiare. 

Ore 13.30 preparazione del Secondo Impasto:

• impasto precedente lievitato
• 200 gr di farina
• 100 gr di zucchero
• mix aromatico
• 2 uova a temperatura ambiente
• 8 gr di sale

Versate l’impasto precedente lievitato nella planetaria o nel Bimby, unite dentro la farina, lo zucchero e il mix aromatico e impastate pochi secondi; aggiungete le uova una alla volta impastando sempre a velocità media. Infine aggiungete il sale, continuate a lavorare l’impasto fino ad ottenere una consistenza morbida che si stacca dalle pareti.

Rovesciate sul piano di lavoro, date pieghe con forza, mettete l’impasto dentro una ciotola capiente leggermente imburrata e coperta da pellicola e lasciate lievitare dentro il forno con luce accesa per circa 2 h, quasi il raddoppio del volume.

A questo punto impastate velocemente, poi ponete l’impasto in frigo a maturare 20 ore.

Ore 14.00 del giorno dopo: sfogliatura del pandoro*

Trascorso il tempo indicato, tirate fuori dal frigo l’impasto, rovesciate su un piano di lavoro e lasciate a temperatura ambiente almeno 1 ora; nel frattempo lasciate fuori dal frigo 140 gr di burro tagliato a pezzi.

Poi trasferite l’impasto su un piano di lavoro infarinato e con un mattarello date una forma quadrata; mettete al centro i 140 gr di burro ammorbidito, poi ripiegate i 4 angoli verso il centro e sigillate bene.

Ristendete con il mattarello l’impasto mettendolo con il lato corto verso di voi, poi piegate in 3 parti e fate riposare in frigorifero per 20 minuti coperto con pellicola.

Passato il tempo, riprendete l’impasto e stendetelo di nuovo, ripiegate nuovamente in 3 parti e fate riposare in frigo altri 20 minuti. Infine per l’ultima volta ristendete l’impasto e ripiegatelo in 3 parti e fate riposare in frigo 30 minuti.

Ore 16.30: A questo punto capovolgete l’impasto e date una forma tondeggiante; utilizzate un po’ di burro fuso per ungere bene lo stampo da pandoro e adagiate l’impasto al suo interno. Spennellate con 20 g di burro fuso, coprite con la pellicola e fate lievitare all’interno del forno fino al raddoppio del volume (ci vorranno circa 14 ore, quindi anche tutta la notte).

Ore 8.30 del giorno successivo: cottura del Pandoro

Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 15 minuti, poi abbassate 160° coprite con la carta stagnola e lasciate cuocere per ancora 30 minuti circa! Sfornate e lasciate intiepidire 15 minuti, poi sformate e lasciare completamente raffreddare! 

Gustate il vostro Pandoro il giorno successivo, decorato con zucchero a velo.