Panettone

Il Panettone è un dolce soffice, profumato, un classico di Natale; è un impasto lievitato a base di acqua, farina, tuorli d’uovo, burro, a cui si aggiungono uvetta, scorza d’arancia, limone e aroma di vaniglia! Per questa ricetta potete utilizzare sia il lievito madre che il lievito di birra, quest’ultimo più semplice da usare e trovare. Con un paio di giorni di preparazione, tre impasti e rispettando i tempi di lievitazione, realizzerete un dolce ottimo, dal sapore, profumo e consistenza paragonabili al panettone artigianale.

per la biga/lievitino:

• 80 gr di farina tipo 0 o Manitoba
• 10 gr di lievito di birra fresco o 4 gr di quello secco
• 50 ml di acqua tiepida

Per il primo impasto:

• biga
• 250 gr di farina tipo 0 Manitoba
• 180 ml di acqua tiepida
• 100 gr di zucchero
• 2 tuorli d’uovo

Per il secondo impasto

• 100 gr di farina Manitoba
• 1 tuorlo d’uovo (circa 20 gr)
• 50 gr di zucchero
• 125 gr di burro morbido a temperatura ambiente (fuori dal frigo da almeno un’ ora)
• 1 cucchiaino di sale
• 150 gr di uva passa

Per il mix aromatico:

• 1 scorza di un’ arancia
• 1 scorza di un limone
• 20 gr di miele
• 1 cucchiaio di liquore, rum, o Marsala
• semi di 1 bacca di vaniglia, oppure una bustina di vanillina oppure un cucchiaio di estratto di vaniglia

Iniziate la preparazione alla sera, prima di andare a dormire: preparate la biga e il mix aromatico.

Sciogliete quindi il lievito nell’acqua tiepida in una ciotola, aggiungete la farina e impastate con le mani per qualche minuto. Formate una palla di impasto, coprite con la pellicola e lasciate riposare in un luogo asciutto (esempio dentro il forno spento) pr tutta la notte.

Per il mix aromatico: grattugiate finemente la scorza di arancia e la scorza di limone. Mettetele in una ciotolina e aggiungete la vaniglia (estratto o bustine o i semi), il miele e il liquore. Mescolate il tutto e lasciate riposare, coperto da pellicola a temperatura ambiente.

L’indomani mattina la biga sarà lievitata; mettetela nella ciotola dell’impastatrice o nel Bimby e procedete alla realizzazione del primo impasto; quindi versateci sopra l’acqua e impastate per qualche minuto. Aggiungete, poco alla volta la farina manitoba, poi un tuorlo alla volta. Lasciate che il primo tuorlo venga impastato e assorbito bene prima di aggiungere anche il secondo. Una volta amalgamati i tuorli, versate gradualmente lo zucchero e continuate ad impastare per almeno 15/20 minuti.

Lasciate l’impasto nella ciotola dell’impastatrice, copritelo con un panno e lasciatelo lievitare lontano da correnti d’aria (io ho messo il Bimby dentro il forno!) per almeno 4 ore, fino a quando avrà quasi triplicato il suo volume.

Nel frattempo mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida, dopo 30 minuti risciacquatela e lasciatela ancora a bagno per 2 ore. Scolatela, asciugatela strizzandola delicatamente, poi disponetela su un canovaccio ad asciugarsi. L’uvetta al momento dell’utilizzo deve presentarsi asciutta e non bagnata ma morbida. Preparate anche il burro tagliato a pezzetti e fuori dal frigo.

Al termine della lievitazione procedete con il secondo impasto: versate sulla massa d’impasto il mix di aromi, aggiungete poca farina alla volta e incominciate a lavorare il tutto con l’impastatrice o sempre con il Bimby.

Quando avrete terminato tutta la farina, aggiungete lo zucchero a cucchiaiate. Aggiungete anche il tuorlo e il burro morbido, un pezzo alla volta, solo quando il precedente è ben assorbito. Alla fine aggiungete il sale.

Rovesciate l’impasto su piano e apritelo, versate l’uva passa ammorbidita e asciugata, impastate ancora con le mani, poi, aiutandovi con un tarocco, procedete con le pieghe, quindi unite le due estremità laterali al centro, poi l’estremità superiore verso quella inferiore; fate quindi girare l’impasto più volte facendo scivolare le mani verso la base sottostante.

Ponete la palla di impasto nello stampo da panettone (le dimensioni dello stampo sono di 17 cm di diametro e 11 cm di altezza) e coprite con pellicola, lasciate lievitare in forno spento per 6/8 ore, fino a quando l’impasto raggiungerà il bordo.

Prima di infornare, utilizzando un coltello ben affilato tagliate delicatamente la superficie del panettone a croce.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 40/45 minuti, fate la prova stecchino con uno spiedino e se avete il termometro da cucina il panettone è cotto quando il cuore raggiunge la temperatura di 95°.

Estraete il panettone dal forno e infilzatelo alla base con dei ferri da calza o con dei lunghi spiedini (io ho utilizzato le bacchette per il sushi!). Riponetelo capovolto su una grande pentola e lasciatelo raffreddare: in questo modo il panettone non si affloscerà in raffreddamento.

Finalmente potete servire il vostro Panettone a fette, magari riscaldate qualche secondo al microonde e … Buon Natale a Tutti!!!