Panzerotti (Calzoni) Fritti e Al Forno

I Panzerotti, chiamati anche Calzoni, sono dei ghiottissimi fagottini di pasta lievitata, ripieni di mozzarella, salsa di pomodoro e origano. Tipici della cucina italiana, soprattutto del sud Italia come la Puglia o la Campania, i Panzerotti possono essere arricchiti con altri ingredienti, come il prosciutto o ricotta o con il condimento della pizza che preferite! Buonissimi appena fatti, sono altrettanto golosi anche mangiati freddi o riscaldati, come merenda, aperitivo o per un buffet tra amici! La cottura piu’ tradizionale è quella fritta in abbondante olio di semi, ma i Panzerotti al forno sono una variante più leggera e altrettanto gustosa. Io ve li propongo nelle due versioni, provateli e ditemi quale preferite!

Dosi per 10 Panzerotti:

• 250 gr di farina 00
• 280 gr di farina Manitoba (potete sostituirla con farina 0)
• 300 ml di acqua tiepida
• 10 gr di lievito di birra fresco (oppure 4 gr di quello disidratato)
• 10 gr di olio extra vergine di oliva
• 1 cucchiaino di zucchero
• 10 gr di sale grosso
• 250 gr di mozzarella ben scolata e tagliata a cubetti
• 200 gr di passata di pomodoro
• Sale e pepe q.b.
• Origano q.b.
• Olio di semi per friggere
• 2 cucchiai di latte per spennellare i panzerotti cotti al forno

Iniziate la preparazione dell’impasto mettendo 100 ml di acqua presi dalla dose totale in una ciotolina, aggiungete il lievito sbriciolato e lo zucchero e fatelo sciogliere (se utilizzate lievito secco mescolatelo direttamente alla farina); in un’altra ciotolina mescolate altri 100 ml di acqua insieme al sale e fatelo sciogliere.

Unite in una ciotola capiente le farine, aggiungete l’acqua con il lievito e iniziate ad impastare. Aggiungete l’acqua con il sale, i restanti 100 ml di acqua e l’olio e impastate energicamente; trasferite l’impasto su di una spianatoia e continuate a lavorarlo per ottenere un impasto liscio e morbido.

Pronto l’impasto, sistematelo in una ciotola, coprite con della pellicola e fate lievitare per 2 ore e mezza nel forno spento con luce accesa.

Nel frattempo tagliate la mozzarella a piccoli cubetti e fatela scolare all’interno di un passino, in modo che non rilasci troppa acqua in cottura. In alternativa utilizzate un tipo di mozzarella piu’ asciutta come quella “per pizza”.

Lievitato l’impasto, spostatelo sulla spianatoia leggermente infarinata e dividetelo in 10 palline circa del peso di 80 gr.

Mettete le palline sulla teglia da forno, ricoperta di carta forno e fatele lievitare per altri 30 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno: mettete in una ciotola la mozzarella tagliata a cubetti e strizzata, aggiungete la passata di pomodoro, sale, pepe e origano a piacere e mescolate tutti gli ingredienti.

Stendete con le dita le palline di impasto sul piano di lavoro infarinato, fino ad ottenere un disco non troppo sottile; al centro del cerchio di pasta mettete un cucchiaio di ripieno, chiudete bene con le dita, formando la classica mezzaluna e sigillando bene i bordi con la forchetta, in modo che il ripieno non fuoriesca in cottura.

Non mettete troppo ripieno nei Panzerotti e cercate di non bagnare la pasta con il ripieno, altrimenti farete fatica a sigillare bene in bordi!

A questo punto potete cuocere i vostri Panzerotti fritti o al forno:

• FRITTI: riscaldate bene l’olio in una pentola fino a raggiungere una temperatura di 170° e friggete due Panzerotti alla volta, fino a duratura, saranno necessari circa 4 minuti per lato. Una volta cotti scolateli su della carta assorbente, per eliminare l’olio in eccesso della frittura.

Se non avete un termometro da cucina fate la “prova stecchino”: immergete uno stecchino di legno nell’olio, quando si formeranno tante bollicine intorno ad esso, l’olio è pronto per essere utilizzato!

• AL FORNO: mettete i Panzerotti su una teglia con carta forno, spennellate la superficie con del latte o rosso d’uovo o olio e cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per 20 minuti, finché non saranno ben dorati.

Servite i vostri Panzerotti, fritti o al forno belli caldi e fumanti!

Personalizzate il ripieno con gli ingredienti che preferite: potete aggiungere basilico, olive, acciughe o salumi.

Conservate i Panzerotti cotti al massimo per un giorno, tenendoli coperti con pellicola in un luogo fresco ed asciutto; oppure congelateli crudi già farciti e poi cuoceteli ancora congelati.