Pizza tonda (impasto a lunga lievitazione)

La pizza è un prodotto gastronomico salato che consiste in un impasto a base di farina, acqua e lievito che viene spianato e condito tipicamente con pomodoro, mozzarella e altri ingredienti e cotto in un forno a legna. Originario della cucina napoletana, è oggi, insieme alla pasta, l’alimento italiano più conosciuto all’estero.

Nel 2017 l’UNESCO ha dichiarato l’arte del pizzaiuolo napoletano come patrimonio immateriale dell’umanità.

Pizza è la parola italiana più famosa al mondo.

FONTE WIKIPEDIA

Questa ricetta della Pizza è un po’ piu’ impegnativa e lunga rispetto alle ricette che prevedono una lievitazione di sole due/tre ore, ma fidatevi, ne vale davvero la pena! Se volete infatti assaporare una pizza sottile, ma allo stesso tempo morbida, leggermente croccante sul fondo, saporita, leggera e digeribile, provate questa ricetta! L’ impasto è molto idratato, con pochissimo lievito e a lunga lievitazione: ben 24 ore in frigorifero, dove avviene la “maturazione” e successivamente altre 4 ore fuori dal frigo.

Con questa ricetta otterrete 4 pizze tonde, se avete meno tempo e preferite una pizza unica in teglia seguite la ricetta della Pizza Margherita in teglia!

• 500 gr di farina tipo 1 + q.b. di semola, o farina 0, per fare le pieghe
• 400 ml di acqua
• 2 gr di lievito di birra fresco, oppure 1 gr di lievito di birra secco, oppure 15 gr di Pasta madre di frumento
• 12 gr di olio extravergine
• 12 gr di sale

Per il condimento della Margherita:

• 100 gr di passata di pomodoro
• mezza mozzarella fiordilatte perfettamente sgocciolata
• olio extravergine 
• sale
• basilico fresco

Per il condimento della Marinara:

• 100 gr di passata di pomodoro
• sale
• origano
• aglio in polvere
• olio d’oliva

Per il condimento della Tonno e Cipolla:

• 100 gr di passata di pomodoro
• mozzarella perfettamente sgocciolata
• una scatoletta di tonno sgocciolata
• una cipolla tagliata a fettine

Per il condimento della Pizza ai formaggi:

• mozzarella di bufala sgocciolata
• caciotta
• provola affumicata
• basilico

Per una migliore riuscita dell’ impasto è preferibile usare una farina forte, adatta a lunghe lievitazioni, con alto indice proteico, che potete vedere direttamente sulla confezione della farina: le proteine vengono indicate con W oppure la %. La W migliore è superiore ai 270 mentre la % superiore ai 12. Io ho utilizzato una farina biologica di tipo 1, con W di 220; in alternativa utilizzate solo farina di tipo 0)

Iniziate la preparazione alle 15.00 circa del giorno precedente: in una ciotola mettete la farina e il lievito o la pasta madre, al centro della farina aggiungete metà dell’acqua e cominciate ad impastare con una forchetta o un cucchiaio per 5 minuti. Unite poi la restante parte di acqua, il sale e l’olio e continuate a mescolare: l’impasto sarà molto morbido e liquido.

Lasciate riposare per circa 10 minuti, coperto da un panno, a temperatura ambiente.

Riprendete l’impasto e rovesciatelo sul piano di lavoro infarinato e procedete facendo “le pieghe”: formate un rettangolo e piegatelo in 3 parti, prima da un lato riportando l’estremità verso il centro, e poi dall’altro. Piegate ora a metà, come fosse un libro chiuso.

Lasciate quindi riposare l’impasto sul piano di lavoro per 15 minuti, poi rifate le pieghe con lo stesso procedimento.

Il passaggio delle pieghe è importante perché permette all’impasto di incorporare aria e risultare piu’ soffice e areato, in seguito

Rimettete a questo punto l’impasto nella ciotola, coprite con pellicola e riponete in frigo nel ripiano piu’ basso per 24 ore.

Trascorso il tempo, il giorno dopo tirate fuori l’impasto dal frigo e pezzatelo, cioè dividetelo in pagnotte da 220 gr circa ciascuna; staccate ogni pezzo di impasto sempre con mani infarinate e rifate le pieghe a tre a ciascun panetto, sul piano leggermente infarinato (meglio se usate la semola).

Riponete i panetti in un contenitore grande a lievitare ancora fino al raddoppio, circa 3/4 ore, all’interno del forno con luce accesa.

Nel Frattempo potete preparare i condimenti per le pizze! Io ho preparato 4 pizze tonde ai gusti: Margherita, Marinara, Tonno e Cipolla, ai Formaggi. Quindi scaldate per 10 minuti la passata di pomodoro con un po’ di olio e sale, poi spegnete e lasciate raffreddare; preparate la cipolla tagliata a fettine, il tonno, la mozzarella e la bufala ben sgocciolate.

A questo punto procedete con la stesura dell’impasto: sul piano di lavoro sempre leggermente infarinato, partite dal centro del panetto e picchiettate con i polpastrelli per allargare a cerchio, ad una dimensione di circa 20 – 22 cm. Lasciate il bordo esterno un pò più gonfio di circa 1 cm.

La cottura della pizza nel forno di casa è sempre un dilemma! Dopo vari tentativi ho trovato il modo perfetto di cuocere le pizze tonde, cioè in due fasi di cottura: la prima fase prevede una precottura, utilizzando una padella antiaderente (l’ideale sarebbe quella per fare le crepes).

• Quindi scaldate bene a fuoco alto la padella e mettete direttamente la pizza sopra; aggiungete solo il pomodoro (o provola e scamorza per la pizza ai formaggi o pomodoro, aglio e origano per la marinara) e cuocete 6/7 minuti.

Ricordate che gli ingredienti freschi, come la mozzarella, il basilico e gli affettati, vanno aggiunti solo pochi minuti prima di sfornare la pizza!

• Posizionate a questo punto le pizze sopra una griglia ricoperta di carta forno, aggiungete quindi la mozzarella o la bufala ben sgocciolate, e il basilico e cuocete per altri 6/10 minuti in forno statico preriscaldato a 250°, nella parte alta.

Con questo tipo di cottura le vostre pizze saranno davvero croccanti e fragranti sotto, e morbide sopra!

In alternativa potete cuocere le pizze utilizzando solo il forno preriscaldato a 250°: mettetele quindi in una teglia unta d’olio e cuocete per 6/7 minuti nella parte bassa, e per 10 minuti nella parte piu’ alta!

Gustate le vostre pizze tonde, sottili e fragranti, ancora calde!