Torta Saint Honoré

La Torta Saint Honoré è una torta golosa, elegante e molto scenografica, originaria della pasticceria francese ma famosa in tutto il mondo. Si tratta di una torta preparata con soffice pan di Spagna, farcito con crema bianca e al cioccolato, con all’interno un disco di pasta sfoglia, e decorata in superficie con dei bignè ripieni di crema. Esistono molte versione di questa Torta, perfetta per le grandi occasioni, e prepararla è abbastanza laborioso; il modo di rendere più semplice la sua preparazione è utilizzando, ad esempio, dei bignè pronti. In ogni caso vi consiglio di prendervi per tempo e preparare in anticipo, magari il giorno prima, il pan di Spagna, i bigné e le creme, per poi solamente assemblarla. Seguite la mia ricetta, rispettate i tempi e realizzerete un dolce davvero sontuoso, con cui stupirete i vostri ospiti!

Per il Pan di Spagna

• 5 Uova medie, a temperatura ambiente
• 150 gr di Zucchero
• una bustina di vanillina o una fiala di aroma di vaniglia
• 80 gr di Farina 00
• 80 gr di Fecola di patate
• 1 pizzico di sale fino

Per la pasta Choux (circa 20 bignè)

• 125 ml di acqua
• 60 gr di farina ’00
• 80 gr di burro
• 1/2 cucchiaino raso di sale
• 2 uova

Per le Creme (classica e al Cioccolato)

• 400 gr di latte intero fresco
• 600 gr di panna liquida fresca (100 ml per la crema + 500 ml da aggiungere dopo)
• 50 gr di zucchero a velo
• 4 tuorli medi freschissimi
• 150 gr di zucchero semolato
• 30 gr di farina ’00
• 20 gr di fecola di patate
• semi di una bacca di vaniglia (o una bustina di vanillina)
• 80 gr di cioccolato fondente tagliato a pezzi

Per la Bagna

• 80 gr di acqua
• 40 gr di zucchero
• 1 bicchierino di rum (o altro liquore a piacere)

altri ingredienti

• una confezione di pasta sfoglia
• topping al caramello (facoltativo)

Iniziate il giorno prima con la preparazione del Pan di Spagna: mettete le uova in una ciotola capiente insieme all’ aroma di vaniglia, e al pizzico di sale. Lavorate il composto per circa 10 minuti in totale, aggiungendo lo zucchero poco per volta in modo da favorirne l’assorbimento.

Nel frattempo foderate la base di uno stampo da 24 cm con la carta forno e imburrate e infarinate i bordi.

Non appena il composto di uova e zucchero sarà diventato chiaro, gonfio e spumoso aggiungete farina e fecola setacciate e amalgamate il tutto con una frusta a mano o con una spatola, facendo dei movimenti dal basso verso l’alto, con molta delicatezza in modo da non smontare il composto.

Cuocete in forno statico ben caldo a 175° nella parte media per 35 minuti (fate la prova dello stecchino) senza mai aprire il forno.

Sfornate, lasciate intiepidire 20 minuti nella tortiera, poi trasferite su una gratella e lasciate raffreddare completamente (ancora meglio se lo mettete in frigo tutta la notte) prima di utilizzarlo.

Nel frattempo, se non li prendete già pronti, potete preparare la pasta Choux per i bigné: in un pentolino versate l’acqua, il burro a pezzi e il sale, portate a bollore; aggiungete quindi la farina in un sol colpo, abbassate e mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto denso, morbido e compatto (non preoccupatevi se subito vedete i grumi, entro pochi secondi l’impasto si compatterà).

Trasferite l’impasto così ottenuto in una ciotola, mescolate e lasciate raffreddare qualche minuto, poi aggiungete un uovo alla volta, mescolando sempre con il cucchiaio di legno per incorporarlo.

Quando l’uovo sarà completamente assorbito aggiungete il successivo e mescolate fino a ottenere un impasto liscio e consistente.

Trasferite il composto all’interno di una sacca da pasticcere, dotata di bocchetta liscia, e formate dei mucchietti di pasta grandi quanto una noce, distanziati almeno 3 cm tra loro, posizionandoli sopra una teglia ricoperta di carta da forno.

Con un cucchiaio (o con il dito indice) bagnato schiacciate leggermente la superficie delle palline in modo da smorzare la punta dei bignè.

Cuocete i vostri bignè in forno statico preriscaldato a 200° per 25 minuti, senza aprire il forno in cottura, poi lasciateli raffreddare completamente prima di utilizzarli. Per questa ricetta ne utilizzerete circa 14.

Cuocete quindi la pasta sfoglia: stendetela e con l’aiuto di una forchetta bucherellatela tutta in modo da non farla gonfiare troppo in cottura, poi trasferitela su una teglia da forno ricoperta di carta forno e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 20 minuti.

Quando la sfoglia è pronta, ritagliatela utilizzando la teglia usata per il pan di spagna e ricavando un disco. Sbriciolate gli avanzi di sfoglia che serviranno in seguito per decorare la torta.

Il giorno dopo (meglio alla mattina cosi la torta avrà il tempo di riposare in frigo!) potete preparate le Creme: iniziate scaldando il latte e 100 gr di panna in una pentola.

A parte mettete i tuorli con lo zucchero semolato e i semi della bacca di vaniglia in una ciotola capiente e montate con delle fruste elettriche per ottenere un composto chiaro, spumoso e gonfio.

Aggiungete al composto farina e fecola setacciate, amalgamate con le fruste elettriche.

Quando panna e latte iniziano a bollire, abbassate il fuoco al minimo e versate velocemente uova, zucchero e farine.

Girate con frusta a mano velocemente e spegnete subito dal fuoco: in pochissimi secondi la crema è pronta.

A questo punto trasferite metà della crema in una terrina, mentre aggiungete il cioccolato precedentemente spezzettato alla crema ancora nella pentola e girate velocemente con la frusta, affinché si sciolga completamente. Versate anche la crema al cioccolato in una terrina e lasciate raffreddare completamente le due creme.

A parte montate sempre con le fruste elettriche i 500 ml di panna insieme allo zucchero a velo; conservatene metà in frigo (servirà per assemblare la torta) l’altra metà dividetela nelle due creme preparate in precedenza.

Incorporate la panna alle creme con lo sbattitore elettrico e conservatele in frigorifero.

Preparate la Bagna: mettete in un pentolino l’acqua, il rum e lo zucchero. Lasciate sul fuoco fino a che lo zucchero non sarà completamente sciolto, quindi fate raffreddare completamente.

Potete ora Assemblare il Dolce: Riprendete il pan di Spagna e tagliatelo a metà con un coltello ben affilato, in modo da ottenere 2 strati. Mettete il primo disco direttamente nel piatto da portata e, con un cucchiaio, inumiditelo con metà della bagna al rum.

Stendiamo metà della crema al cioccolato (l’altra metà servirà per la decorazione finale). Appoggiamo il disco di pasta sfoglia e spalmiamo sopra la crema bianca (tenendone da parte un po’ per farcire i bigné).

Ricoprite tutto con l’altro disco di pan di spagna e inumidite di nuovo con la bagna.

Ricoprite tutta la torta, compresi i bordi, con la panna montata che avete conservato in frigorifero e ricoprite i bordi della torta con le briciole di pasta sfoglia preparate in precedenza. Riponete in frigo la torta.

Trasferite la crema pasticcera bianca in una sacca da pasticcere con il foro piccolo e farcite i bigné, praticando un foro sulla base o sul lato. A piacere potete decorare i bigné con il topping al caramello.

Riprendete la torta e ponete i bignè farciti su tutta la superficie, mettete la crema al cioccolato tenuta da parte all’ interno di una sacca da pasticcere con bocchetta a goccia e decorate tra un bigné e l’altro. Ponete la torta Saint Honorè in frigorifero per almeno due ore prima di servirla.